정세연 ‘식치합시다 한의원’ 원장

무더운 여름, 땀을 연거푸 흘리고 나면 기운이 빠지고 입맛이 떨어진다. 여름철 허약해진 몸을 단단히 붙들어줄 보양식이 있다. 바로 보리굴비다.

보리굴비의 원재료는 조기다. 조기는 단백질 보충 식품으로 손색이 없다. 닭가슴살에 버금가는 아미노산 류신이 풍부하다. 류신은 단백질을 근육 단백질로 합성하도록 신호를 주는 ‘스위치’ 같은 역할을 한다. 닭고기 100g에 류신이 1.7g 들어있다면, 조기 100g에는 1.6g이 들어있다. 근육량이 적어 쉽게 지치거나 여름철 쉽게 탈진하는 사람에게 조기만큼 훌륭한 단백질 공급원이 드물다.

한의학에서도 조기는 귀한 보양 식재료로 꼽혔다. 조기는 ‘석수어(石首魚)’라는 약재명으로 불리는데, 고의서에는 “여름철 입맛을 돋우고 기운을 북돋우며 소화를 도와 뱃속을 편안하게 한다”고 기록돼 있다. ‘동의보감’에는 과일을 먹고 탈이 났을 때 조기를 구워 먹으면 해독이 된다고 적혀 있다. 찬 과일이나 채소로 배탈나기 쉬운 계절, 조기는 음식처방이자 보약이다.

여기에 숙성 과정을 더한 것이 굴비다. 특히 보릿겨 속에 파묻어 말린 보리굴비는 전남 영광 지방에서 유래됐다. 통보리나 보릿겨에 묻어 건조하면 일반 굴비보다 살이 단단하고 감칠맛이 깊어진다. 단백질이 분해되며 글루탐산과 이노신산 같은 아미노산이 늘어나 풍미가 배가되고, 수분이 빠져 단백질 밀도가 높아지면서 류신 함량도 늘어난다. 한의학적으로도 염장·건조 과정을 거친 음식은 따뜻한 성질이 강해져 위장이 냉한 이들에게 도움이 된다.

보리굴비의 진가는 먹는 방식에서도 드러난다. 뜨거운 밥에 녹차물을 부어 함께 먹는 것이 널리 알려져 있다. 땀으로 빠져나간 염분을 굴비가 채워주고, 녹차의 탄닌 성분은 생선의 기름기와 비린맛을 잡아준다. 이 조합은 조선 궁중에서도 별미로 애용됐다. 요즘은 녹차 대신 말차를 활용하기도 한다. 말차에는 강력한 항산화 성분인 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)가 녹차보다 훨씬 많이 들어 있어 항염·항암·항노화 효과를 더 기대할 수 있다. 녹차밥이 깔끔한 별식이라면, 말차밥은 현대적인 건강식으로 진화한 셈이다.

보리굴비는 오래 두어도 잘 상하지 않는다. 소금이 수분을 빼내 미생물 증식을 억제하고, 보릿겨 속 발효균이 잡균을 억제하는 효과 덕분이다. 덕분에 부패가 아닌 숙성으로 이어지면서 감칠맛이 깊어지는 것이다.

주의할 점도 있다. 보리굴비 한 마리(150g)에 들어 있는 나트륨은 약 1200~1800mg으로, 성인의 하루 권장 섭취량(2000mg)에 가깝다. 특히 고혈압 환자라면 반 마리 이하만 먹는 게 좋다. 밥과 채소 반찬을 곁들이고, 조리 전 물에 잠시 담가 소금기를 빼는 것도 방법이다. 보관은 냉동이 원칙이고, 해동은 냉장실에서 서서히 해야 한다.

여름철 보양식이 반드시 푸짐한 고기탕이어야 한다는 고정관념을 조금만 내려놓으면 식탁은 훨씬 다채로워진다. 땀에 지쳐 입맛을 잃었을 때, 보리굴비와 녹차밥 한 그릇은 삼계탕 못지않은 힘을 준다. 오랜 세월 이어온 우리 조상들의 지혜가 담긴 여름 음식처방이다.

출처: 동아일보(2025-09-01)