정세연 ‘식치합시다 한의원’ 원장

피곤할 때 마시는 커피는 ‘마이너스 통장’과 같다. 카페인 각성 작용으로 반짝 힘이 나는 효과가 있지만, 커피의 힘을 빌려 없는 에너지를 쥐어짜는 것이기 때문이다. 이런 상황이 반복되면 부신이 망가지고 신경계, 세포 속 미토콘드리아까지 모두 망가질 수 있다. 피곤할 때는 오히려 커피를 끊어야 한다.

피곤하지 않을 때 맛과 향을 즐기며 마시는 커피는 좋다. 커피엔 세포를 젊게 하는 폴리페놀 성분이 많아 ‘젊음의 묘약’이라 할 수 있다. 그러나 피곤하지 않을 때 마시더라도 다음 세 가지를 유념해야 한다.

첫째, 커피콩의 신선도. 커피콩은 습기에 약하기 때문에 수급 과정에서 곰팡이가 생길 수 있다. 오크라톡신A, 아플라톡신B1 같은 곰팡이는 간암을 유발한다. 제일 좋은 건 원두를 잘 관리하는 곳에서 안전한 원두를 사 직접 커피를 내리는 것일 테지만, 그러기 어렵다면 ‘로스터리 카페’에 가는 것도 한 가지 방법이다. 이런 카페 사장님들은 커피콩 관리에 ‘진심’이다. 본인들이 취급하는 커피 원두의 질을 대체로 깐깐하게 검수하기 때문에 비교적 안심하고 커피를 마실 수 있다.

둘째, 로스팅 정도. 카페에서 ‘산미 있는 거 드실래요, 고소한 거 드실래요?’ 질문을 받을 때가 있다. 보통 원두 종류에 따라 맛이 다르지만, 로스팅 정도에 따라서도 맛이 달라진다. 커피를 가볍게 볶아 라이트 로스팅한 원두는 주로 신맛이 난다. 미디엄 로스팅 상태가 되면 고소한 맛이 더해지고, 고온에서 오래 볶은 다크 로스팅을 하면 쓴맛이 난다. 까맣고 쓴맛이 날 때까지 오래 볶는다는 건 말 그대로 태우는 것과 다름이 없다.

아라비카 커피콩을 로스팅 정도에 따라 나눠 성분을 확인한 결과 라이트 로스팅 커피에서 폴리페놀 함량, 항산화 지수 등이 모두 높았다. 태우면 태울수록 이들 수치는 낮아졌다. 커피의 이점을 누리려면 가급적 산미 있는 커피를 마시는 게 좋다. 단, 위장이 약한 사람은 산미 있는 커피가 자극적일 수 있으니 미디엄 커피를 마시도록 한다.

셋째, 커피 기름 ‘크레마’. 커피 위에 뜬 거품 같은 기름을 크레마라고 한다. 카페스톨, 카와웰 같은 디테르펜 성분인데, 간에서 담즙산 합성을 방해해 LDL콜레스테롤 수치를 높인다. 다행히 커피를 우려내는 방식에 따라 크레마 섭취를 줄일 수 있다. 커피를 내리는 방식에는 캡슐, 에스프레소 기계처럼 압을 가해 추출하는 에스프레소 방식, 종이 필터에 물을 부어서 거르는 드립 방식, 인스턴트커피 같은 동결건조 방식이 있다. 에스프레소 방식은 기름을 걸러내지 못한다. 커피 기름이 종이의 셀룰로스 막은 통과하지 못하기에 드립커피는 콜레스테롤 걱정 없이 마실 수 있다. 동결건조 과정에서도 카페스톨이 대부분 제거된다. 심혈관계 질환, 고지혈증, 당뇨, 지방간이 있는 사람이라면 지금 커피를 드립커피로 대체해 보자.

디카페인 커피를 마실 때도 3가지 기준을 충족하는 커피로 고르는 게 좋다. 디카페인 커피가 카페인을 완전히 없앤 커피는 아니라는 점을 잊지 말아야 한다. 식품의약품안전처 기준 카페인 함량을 90%만 제거하면 디카페인 커피 표기가 가능하다. 콜드브루는 찬물에서 천천히 우려낸 커피라 카페인 함량이 높다. 아메리카노 한 잔 속 카페인 평균 함량이 125mg인데 콜드브루는 212mg이라 별로 추천하지 않는다.

출처: 동아일보(2024-10-28)